Le chocolat (du nahuatl xocoatl, boisson de cacao) est un aliment issu de la fève de cacao. C'est un ingrédient courant populaire dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts.
Le chocolat est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer (Theobroma cacao) originaire d'Amérique centrale.
Chocolat noir
Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat proprement dit. C'est le mélange de cacao et de sucre. Pour pouvoir être appelé "Chocolat", il doit contenir au minimum 34% de cacao. En dessous, on parle de "Confiserie chocolatée". Le besoin en sucre dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Il connaît un renouveau de consommation depuis le début des années 90 même s'il reste moins consommé que le chocolat au lait.
Chocolat non sucré
Le chocolat non sucré est de la pâte de cacao pure sans addition de sucre.
Chocolat au lait
Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de 40% de cacao. La loi américaine exige une concentration minimum de 10% de cacao. Les règlementations européennes indiquent un minimum de 25% de cacao. Certaines enseignes de luxe comme Michel Cluizel proposent des chocolats au lait jusqu'à 45%. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Pendant longtemps, il a été beaucoup plus apprécié et consommé.
Chocolat blanc
Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs.
Chocolat de couverture
Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.
En Europe, les deux grands pays les plus réputés pour le chocolat sont :
la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait et les chocolats noirs
la Belgique pour, notamment, les chocolats noirs et les pralines.
Depuis 2003, la réglementation européenne s'est alignée sur les directives de l'Institut national des appellations d'origine (INAO) qui régit les appellations vinicoles. La classification suivante décrit les chocolats de qualité :
les chocolats d'origine doivent être produits à partir d'un cacao provenant d'un seul état ou pays.
les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique.
les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.
L'organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization ICCO) a aussi mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos flaveurs remarquables par leur arôme et leur couleur.
Histoire
Étymologie
Le mot chocolat vient très probablement de la langue nahuatl parlée dans le Mexique central, bien qu'il ait pu avoir été influencé par les langues mayas. Une théorie communément admise voudrait que ce mot vienne du mot nahuatl xocolatl [ ɕɔ.kɔ.atɬ ], dérivé du xocolli, amer, et atl, l'eau.[réf. nécessaire] D'autre part, le philologue mexicain Ignacio Davila Garibi a proposé que les Espagnols aient inventé le mot en prenant le mot maya chocol et en remplaçant le mot maya pour l'eau haa, par le mot aztèque atl.[réf. nécessaire] Mais cette théorie suppose que les conquistadors aient changé des mots indigènes de deux langues très différentes, tout en adoptant des centaines de mots de ces mêmes langues réelles ; un scénario improbable.
Dans un article récent, les linguistes Karen Dakin et Søren Wichmann ont montré que dans beaucoup de dialectes nahuatl le mot est chicolatl, plutôt que chocolatl. En outre, beaucoup de langues au Mexique, telles que Popoluca, Mixtèque et Zapotèque, et même des langues parlées aux Philippines ont emprunté cette forme du mot.
Le nom latin du genre botanique du cacaoyer, "Theobroma", signifie "Nourriture des Dieux".
Le chocolat chaud a été inventé en 1720.
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